MEKANISME PROSES TERJADINYA AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI KITOSAN

Keberadaan air terhadap mikroba sangatlah penting. Disamping sebagai penyusun utama mikroba, air juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat (Syamsir, 2008). Oleh karena itu keberadaan kitin dan kitosan yang berbentuk membran berpori dapat menyerap air pada makanan (Fauziah, 2006), sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba di dalam makanan. Molekul air kebanyakan ditahan secara kuat di dalam kitosan sehingga terjadi proses penggelembungan (Suhardi, 1993).

Gugus fungsional amina (–NH₂) pada kitin dan kitosan yang bermuatan positif sangat kuat dapat menarik molekul asam amino bermuatan negatif (asam aspartat dan asam glutamat) pembentuk protein dalam mikroba (Restuati, 2008; Ma’muroh, 2008). Gugus fungsional -NH₂ juga memiliki pasangan elektron bebas sehingga dapat menarik mineral Mg²⁺ yang terdapat pada ribosom dan mineral Ca²⁺ yang terdapat pada dinding sel mikroba dengan membentuk ikatan kovalen koordinasi (Sari, 2008; Hamid, 2009). Kedua hal tersebut menjadikan kitin dan kitosan dapat mengakibatkan timbulnya kebocoran konstituen intraseluler sehingga mikroba tersebut akan mati.